Colombe pasquali artigianali: come riconoscere la qualità

17 marzo 2017, scritto dalla redazione Good Shopping

Pochi ingredienti genuini e una lunga lievitazione: ecco i segreti delle colombe artigianali.  Imparate a riconoscere i dolci realizzati nel rispetto della tradizione e scoprite dove acquistarli

La colomba pasquale è un dolce lievitato che nella forma rappresenta il simbolo di pace per eccellenza. Le origini di questa prelibatezza mescolano però sacro e profano: alcuni racconti sono legati alla vita di un santo, altre all’assedio di una città fortificata e, le più recenti, all’idea innovativa di un pubblicitario.

Di certo, se non potremo conoscere con certezza le origini, possiamo imparare a riconoscere quali dolci pasquali sono lavorati in modo genuino e secondo le ricette tradizionali. In questo articolo vi indichiamo le ipotesi sulla nascita delle colombe pasquali, come scegliere le migliori e quali riconoscimenti hanno ottenuto nel tempo. Dopo averne assaggiate parecchie, ti indichiamo anche la nostra preferenza su un’ottima colomba artigianale da portare sulle vostre tavole nel periodo di festa.

Colombe pasquali artigianali: come riconoscere la qualità

Storia della colomba di Pasqua tra sacro e profano

572 d.C.

Assedio di Pavia alla vigilia di Pasqua

Il racconto più antico risale alla storia dei Longobardi e alla loro invasione dell’Italia settentrionale alla metà del VI secolo. Pare che Alboino, re dei Longobardi, riuscì a occupare la città di Pavia il giorno della vigilia di Pasqua, dopo averla assediata per quasi tre anni. Prima che appiccasse il fuoco, la popolazione gli inviò numerosi doni in segno di sottomissione. Tra questi  c’erano dei pani dolci, ossia le prime colombe che, secondo la leggenda, garantirono a Pavia di essere risparmiata. Secondo dolci.it, questo dolce era a forma di ciambella e gli ingredienti molto poveri rispetto a quelli attuali: uova, farina e lievito.

612 d.C.

San Colombano e la regina Teodolinda

Un’altra leggenda è legata all’arrivo dell'abate irlandese San Colombano alla corte della regina longobarda Teodolinda. Quando l’abate irlandese raggiunse Pavia, venne ricevuto dai sovrani longobardi con tutti gli onori e festeggiato, insieme ai suoi monaci, con un pranzo sfarzoso. Essendo però nel periodo pasquale, e quindi di Quaresima, l’abate e i monaci rifiutarono il cibo servito recando un’offesa alla regina Teodolinda. Colombano, per risolvere la delicata situazione, chiese di poter benedire le carni prima di consumarle. Alzò la mano destra in segno di croce e il cibo si trasformò in colombe di pane bianche facendo capire alla regina il suo errore.

1176 d.C.

Battaglia di Legnano

Altri ancora spostano l’origine della colomba alla battaglia di Legnano del 1176 quando i Comuni della Lega Lombarda vinsero l’Imperatore Federico Barbarossa. Si narra che un condottiero del carroccio vide due colombe adagiarsi sulle insegne della Lega, incuranti dell’imminenza della battaglia e lo interpretò come segno di buon auspicio. Per questo motivo diede la forma di colomba ai pani a base di uova, farina e lievito che fece preparare dai suoi cuochi per le sue armate.

1930
Manifesto pubblicità Motta di Cassandre

Dino Villani e la Motta

Allontanandoci da miti e leggende si arriva ai primi del ’900 quando Dino Villani, direttore della pubblicità dell'azienda Motta, cercò di risolvere un grosso problema industriale. I macchinari dei panettoni natalizi, fermi per gran parte dell’anno, potevano essere usati per creare un nuovo dolce per la Pasqua, così da ottimizzare i costi industriali. Nasce così la colomba pasquale, un dolce con un impasto simile al panettone ma arricchita da una copertura all’amaretto. La forma a colomba non è legato tanto alla tradizione religiosa, quanto piuttosto al simbolo della primavera imminente. Infatti Il manifesto commissionato all’artista Cassandre è un affiche sulla colomba con lo slogan "Colomba pasquale Motta, il dolce che sa di primavera".

Colomba pasquale artigianale: come riconoscerne la qualità

Oggi alla colomba non si può più rinunciare: buona, soffice, ideale compagna di un vino dolce o di una merenda per bambini. Se non ti vuoi accontentare delle colombe tradizionali industriali e sei disposto a spendere qualcosa in più, come puoi scegliere davvero una buona colomba artigianale? Ecco qualche piccolo trucco da seguire.

1 ∙ Denominazione Colomba o Colombina

La denominazione «Colomba» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida. I requisiti indispensabili per ottenere il gusto unico di questo dolce sono quindi la lievitazione naturale e la presenza obbligatoria ed esclusiva di burro ed uova fresche.  Colombe di peso ridotto possono avere la denominazione di «Colombine» ma, inutile dirlo, non avrà mai il nome «Dolce pasquale» o simili.

2 ∙ Etichetta e ingredienti

Il D.M. 22/07/2005, ancora in vigore, stabilisce gli ingredienti obbligatori, che sono simili a quelli del panettone: farina di frumento, zucchero, uova di gallina “A” - cioè fresche - e/o tuorlo d’uovo (> 4% in tuorlo), burro (> 16%), scorze di agrumi canditi (> 15%), lievito naturale costituito da pasta acida, sale. Se l’etichetta del prodotto include prodotti aggiuntivi sospetti, come uva sultanina, oli vegetali, aromi e conservanti, state certi che non si tratta di un buon prodotto. Le colombe pasquali artigianali non durano più di 30-40 giorni e contiene solo conservanti naturali. Tutti questi ingredienti devono essere indicati in etichetta. Alcune eccezioni sono ammesse per i prodotti venduti direttamente nei laboratori o nei negozi:

  • Le colombe vendute direttamente in laboratorio possono essere vendute senza etichetta purché sul banco di vendita sia esposto un cartello con la lista degli ingredienti.
  • Se nel punto vendita è esposto, a disposizione dei clienti, un registro dei singoli prodotti con le informazioni sugli ingredienti, l’etichetta può essere omessa.

Se vuoi saperne di più sull’etichetta di panettoni, pandori, colombe e amaretti, scarica l’opuscolo del Ministero delle attività produttive cliccando sull'immagine qui sotto.

Opuscolo del Ministero delle attività produttive

3 ∙ Alveolatura, crosta e glassa

L’alveolatura delle colombe pasquali artigianali si differenzia da quelle industriali perché è irregolare oltre che presente in abbondanza. La crosta non deve essere mai nettamente separata dalla pasta. Infine spendiamo due parole sulla glassa: assolutamente senza bruciature, costellata di golose mandorle e granella di zucchero.

4 ∙ La dimensione

Se possibile non scegliete le colombe di piccolo peso ma quelle medio-grandi (dai 750gr in su) perché mantengono meglio gli aromi, hanno cottura più uniforme, sono spesso più soffici e si conservano più a lungo.

5 ∙ L’occhio vuole la sua parte

Infine ricordatevi: le foto sulla confezione possono essere ingannevoli! Se volete valutare con occhio critico il prodotto che state acquistando, fatelo confezionare davanti a voi o scegliete le confezioni con involucro trasparente.

Lievitazione colombe

Colombe pasquali artigianali: dove trovare le migliori

Abbiamo già parlato di quando è nata la colomba ma dove la sua lavorazione ha raggiunto tecniche di lavorazione consolidate nel tempo? Dove è prodotta secondo regole tradizionali e protratte nel tempo, diventando parte integrante della tradizione agroalimentare regionale?

In Italia ci sono tre zone chiave da menzionare per la colomba: la Lombardia gli ha dato i natali, a Verona e in Sicilia ha ottenuto il riconoscimento di PAT (prodotto agroalimentare tipico).

Colomba lombarda

Ampiamente descritta fin qui, la colomba lombarda è un dolce a lievitazione naturale con burro e uova fresche, ricoperto di glassa con mandorle e zucchero.

Colomba veneta: dolce di Verona

Colomba pasquale di VeronaUna versione della colomba esiste anche in Veneto. È una variante della fugassa o focaccia (termine che, nella Serenissima, è stato sempre associato ai dolci) con la forma di una colomba. Nella seconda metà dell’Ottocento, con l’introduzione del lievito di birra al posto del lievito naturale e l’aggiunta di mandorle, nocciole e frutta candita, danno la “colomba pasquale di Verona”. Gli ingredienti dell’impasto sono farina, lievito, uova, zucchero, burro, miele, sale, vaniglia, burro di cacao e frutta candita. La glassa contiene mandorle, nocciole ermelline, amido e albume ed è cosparsa di granella di zucchero.

Colomba siciliana: pastiforte dei Monti Iblei

Palummeddi o pastafuortiLe colombe pasquali, dette anche palummeddi o pastifuorti, sono prodotte nell'area dei Monti Iblei nel periodo pasquale e hanno il riconoscimento di PAT. Si tratta di piccole colombe di pastaforte, realizzate con zucchero, farina “00” e cannella. Hanno una forte consistenza, da qui il nome di pasteforti. L'impasto va lavorato velocemente per evitare che la gran quantità di zucchero renda difficile l’operazione. Al dolce viene data la forma di colombe, galli o piccoli rombi incisi o punzonati. Dopo l’asciugatura a temperatura ambiente per qualche giorno, la cottura porta lo zucchero a sciogliersi creando una base dorata e allo sbiancamento della colomba.

La foto di questa opera d'arte culinaria è presa dal Edoblog.

Varianti sul tema per i più esigenti

Oltre alle classiche e tradizionali, dobbiamo dare qualche indicazione anche a chi osa sperimentare o semplicemente appartiene al partito, sempre più in aumento, di chi non ama i canditi nei dolci delle feste. Per loro segnaliamo due produttori italiani, uno al Sud e uno al Nord, che offrono deliziose varianti sul tema delle colombe pasquali artigianali.

Campione nelle sperimentazioni sui dolci lievitati, dal panettone alla colomba, è Alfonso Pepe, pasticcere nell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani dal 1995 e operante in Campania. Tra le sue proposte la colomba ai fichi, agli agrumi e alla pastiera.

Infine segnaliamo le colombe di Pirlo, un laboratorio di pasticceria ligure, in cui la tradizione del maestro è stata tramandata a una nuova generazione di pasticceri con tanta passione. Nel laboratorio sono utilizzati solo ingredienti naturali e si selezionano accuratamente le materie prime. Con la stessa qualità dei prodotti tradizionali, Pirlo propone delle gustose varianti che abbiamo assaggiato per voi e vogliamo assolutamente consigliare: colomba senza canditi e colomba con gocce di cioccolato. Entrambe le varianti hanno una glassa di mandorle e nocciole piemontesi tutta da gustare!

Ora a voi la scelta!


PayPal

Prodotti regionali

good shopping mappa regioni italiane

Nessun prodotto al momento per la Campania Nessun prodotto al momento per il Veneto Nessun prodotto al momento per il Trentino Nessun prodotto al momento per il Lazio

good shopping mappa regioni italiane

No products for Campania in this moment No products for Veneto in this moment No products for Trentino in this moment No products for Lazio in this moment

good shopping mappa regioni italiane

No products for Campania in this moment No products for Campania in this moment No products for Campania in this moment No products for Veneto in this moment No products for Trentino in this moment No products for Lazio in this moment

good shopping mappa regioni italiane